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隔夜菜竟会致癌?放多久算隔夜?

2020-01-19 14:00:23 来源: 人民网-人民日报 举报
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关于隔夜菜的争论,这么多年一直就没有停过。

不少家庭一次做的菜,一顿吃不完,倒掉又太浪费,留着隔天吃是再正常不过的事情了。

但网上流传着隔夜菜有毒,吃了会致癌的说法,到底是不是真的?

到底什么是隔夜菜?隔夜菜真的会致癌吗?关乎性命,一点也不能含糊。

什么是隔夜菜?

很多人认为,隔夜菜指的就是放了一夜的菜。

其实错了!

从字面上来看,隔夜菜就是过了一夜的菜,实际上是烹饪后没有吃完,放置了一段时间的菜。

一般来说,放置时间超过5-8个小时,就可以算作隔夜菜。

当然,成为隔夜菜的条件远不止时间一个,还与储存的方式、温度、密封性有关。

都说隔夜菜对人体有危害,但老一辈会说,他们都是吃隔夜菜过来的,也没见过中毒!这又是怎么回事呢?

吃隔夜菜真的会致癌?

隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐,摄入剂量过高会导致中毒,长期大量摄入则会产生致癌性。

说到致癌这件事,不能离开剂量谈毒性。

亚硝酸盐,可能很多人对它并不陌生,它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中,在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。

不同的食品中,亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克/公斤到几十毫克/公斤不等。

根据检测,如果成年人食入0.3~0.5克的亚硝酸盐会引起中毒,3克就会导致死亡。

所以,只要摄入量在安全范围之内,是不会对人体有毒害作用的。

那么,亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢?

这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。

不同食物中的硝酸盐含量各有不同,但是绿叶菜,尤其是深色蔬菜含量相对较高。

在细菌的分解作用下,食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐,食用过量的话,容易导致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃?

隔夜菜到底能不能吃,关键在于这放置了一段时间的菜里面,到底产生了多少亚硝酸盐,有没有达到致毒的剂量。

实验表明,无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类,储存在4℃的温度下24小时,亚硝酸盐含量是没有明显变化的。

但是,在室温约25℃的环境下,结果则有所变化。

叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类,基本上从12小时之后,亚硝酸盐的含量就会迅速攀升,达到100毫克/公斤以上。

所以,无论剩菜是不是隔夜,在室温下的放置时间最好不超过12小时,特别是蔬菜类。

当然,如果保存在冰箱的冷藏室中,并进行相应的密封,尽量减少细菌对于硝酸盐的分解作用,则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

隔夜菜该怎么保存?

无论是在外就餐还是在家烹饪,最好都以新鲜为主。

保存不同种类的剩菜,也有相应的条件。

肉类——

硝酸盐含量比较低,所以,可以储存的时间较长,但是建议不超过3天。

蔬菜——

建议当天就吃完,此外,还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏,特别是夏天室温较高的时候。

只要处理和储存方式正确,就可以避免毒物的产生。

不过,蔬菜最好还是做多少吃多少,尽量别剩。

综上所述

隔夜菜在安全剂量内

并不会对人体产生毒害

但最好不要吃长时间放置的剩菜

为了健康起见

学会正确地处理和保存更重要

来源:科普中国(ID:Science_China),本文专家:荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士范琳琳,本文审稿:华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟

本期编辑:胡程远、郑薛飞腾

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赵长宏 本文来源:人民网-人民日报 责任编辑:赵长宏_NH9422
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